ニオイ図鑑 — 食べ物・飲み物
54種類の食べ物・飲み物のニオイを、科学的エビデンスとともに紹介
54件のニオイ（いい匂い51種・臭い匂い3種）
コーヒー
Coffee
深みのあるローストした苦甘い香り。フルフリルメルカプタンを軸に、ピラジン類のナッツ香とフラノン類のカラメル香が重層する1...
バニラ
Vanilla
温かく甘いバルサミックな香り。クリーミーでまろやかな甘さに、わずかにスモーキーなニュアンスを含む。
焼きたてパン
Fresh Baked Bread
温かく香ばしいイースト発酵の甘い香り。バターポップコーンに似た芳香が食欲と幸福感を刺激する。
柑橘類（レモン・オレンジ）
Citrus (Lemon/Orange)
明るく爽快なフレッシュ香。果皮を搾った瞬間の弾けるような酸味と甘みのある香り。
チョコレート（カカオ）
Chocolate (Cacao)
深く温かいロースト香に、ほろ苦さと甘さが混じる。ナッツやカラメルの層をも感じさせる豊潤な香り。
緑茶
Green Tea
青々としたグリーン香と甘い旨味の調和。蒸した茶葉の清々しさと深みのある穏やかなアロマ。
紅茶
Black Tea
温かみのある酸化茶の芳醇な香り。茶葉の酵素酸化により生成されたリナロールオキシドやゲラニオールが、麦芽のような甘さとフロ...
蜂蜜
Honey
温かく甘い花のような濃厚な香り。蜜源の花によって異なる複雑な甘さとわずかなワックス調のニュアンス。
シナモン
Cinnamon
温かくスパイシーな甘い香り。ほのかな辛みと甘さが混じり合い、冬の温かい飲み物やお菓子を連想させる。
リンゴ
Apple
みずみずしく甘酸っぱいフルーティーな香り。グリーンな清涼感とフレッシュな果実のエステル香が特徴。
抹茶
Matcha (Powdered Green Tea)
深い旨味と甘みを伴う濃厚なグリーン香。覆い下栽培により増加したL-テアニンが独特の甘みと穏やかな苦みの調和を生み出す。蒸...
柚子
Yuzu
爽やかで奥行きのある和の柑橘香。レモンやグレープフルーツとは異なる複雑なシトラス香で、フローラルな甘みとグリーンの苦みが...
ごま油
Sesame Oil
香ばしくナッティーで深みのあるロースト香。焙煎したゴマから搾油される際にメイラード反応で生じるピラジン類とフラノン類が、...
みかん（温州みかん）
Satsuma Mandarin (Unshu Mikan)
甘くジューシーなシトラス香。レモンやオレンジよりも丸みのある穏やかな甘さで、冬のこたつを連想させる日本人に最も馴染みのあ...
出汁（鰹・昆布）
Dashi (Bonito & Kelp Broth)
旨味と磯の香りが調和する日本料理の礎。鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果に、スモーキーで魚介的な揮発性成分が...
味噌
Miso (Fermented Soybean Paste)
大豆を麹菌で発酵させた深い旨味とコクのある発酵香。メイラード反応由来のピラジン類と有機酸が混じり合い、甘味・塩味・旨味が...
醤油
Soy Sauce
加熱時に立ち昇る香ばしく深みのある発酵香。大豆と小麦を麹菌・酵母・乳酸菌で発酵させる過程で300種以上の揮発性成分が生ま...
炊きたてご飯
Freshly Cooked Rice
炊飯器を開けた瞬間に広がる、甘くふくよかな穀物の蒸気香。デンプンの糊化とともにリピッド酸化物やアルデヒド類が揮発し、日本...
日本酒
Sake (Japanese Rice Wine)
米・麹・水から生まれる繊細で多層的な吟醸香。高度に精米した米を低温発酵させることで酵母が産生するカプロン酸エチルやカプリ...
焼き芋
Roasted Sweet Potato (Yaki-imo)
石焼き芋の甘くキャラメルのような香ばしい芳香。サツマイモのデンプンがβ-アミラーゼで麦芽糖に分解され、高温でメイラード反...
ココナッツ
Coconut
甘くクリーミーでトロピカルな芳香。ココナッツミルクやコプラから揮発するγ-ノナラクトンやδ-デカラクトンが、南国のビーチ...
カルダモン
Cardamom
清涼感のある爽やかなスパイス香にフローラルで甘い奥行きが加わるスパイスの女王。1,8-シネオールのユーカリ様の冷涼感と酢...
ジンジャー（生姜）
Ginger
温かみのあるスパイシーで爽やかな辛味香。ジンゲロールやショウガオールの辛味成分にシトラールやリナロールのフレッシュなトッ...
わたあめ
Cotton Candy
砂糖を高温で溶融・紡糸する際に立ち昇る甘くキャラメリックな芳香。スクロースの熱分解とカラメル化反応で生成されるフラネオー...
焼き鳥
Yakitori (Grilled Chicken Skewers)
炭火で鶏肉を焼く際に立ち昇る香ばしく食欲をそそる芳香。脂肪の熱分解で生じるアルデヒド類とメイラード反応由来のピラジン類に...
ウイスキー
Whisky
琥珀色の液体から立ち昇る複雑で深みのある芳香。樽由来のバニリンやオークラクトン、泥炭（ピート）由来のフェノール化合物、エ...
ワイン
Wine
ブドウの品種と風土（テロワール）を反映した多層的で芸術的な芳香。一次アロマ（ブドウ由来のテルペン類）、二次アロマ（発酵由...
抹茶アイス
Matcha Ice Cream
抹茶の青々とした渋みのある香りと、アイスクリームの甘くクリーミーな乳香が融合した和洋折衷の冷菓の芳香。ジメチルスルフィド...
柿
Persimmon (Kaki)
完熟した甘柿から漂う上品で穏やかな甘い芳香。酢酸エチルやヘキサナールなどの青い果実香とカロテノイド分解物の甘い香りが混じ...
栗
Chestnut (Kuri)
焼き栗や栗ご飯から漂うホクホクと甘い穀物系の芳香。加熱により遊離アミノ酸と糖のメイラード反応が進行し、ピラジン類のナッテ...
干し柿
Dried Persimmon (Hoshigaki)
天日干しで水分が凝縮された渋柿が放つ、濃厚な甘みとわずかな発酵香。乾燥過程でタンニンが不溶化して渋みが消え、糖分が表面に...
味醂
Mirin (Sweet Rice Wine)
もち米と米麹を焼酎で仕込んで熟成させた甘い調味酒の芳香。フラネオールやHEMFの甘い香りにエタノールの爽やかさが加わり、...
黒酢
Black Vinegar (Kurozu)
壺で1年以上発酵・熟成させた玄米黒酢の深くまろやかな酸味香。酢酸の刺激的な酸味の中に、長期熟成で生成されるピラジン類やフ...
蕎麦
Soba (Buckwheat Noodles)
挽きたてのそば粉と茹でたての蕎麦から漂う素朴で上品な穀物香。サリチルアルデヒドの清涼感あるグリーンノートにノナナールの脂...
豆腐
Tofu (Bean Curd)
出来立ての豆腐から漂う大豆のほのかな甘みと豆乳のクリーミーな芳香。ヘキサナールの青い葉のような香りとバニリンの甘い背景香...
かつお節
Katsuobushi (Dried Bonito Flakes)
世界で最も硬い食品から削り出される薄片が放つ、芳醇でスモーキーな和の旨味香。燻煙乾燥で吸着したフェノール類と、カビ付け発...
梅干し
Umeboshi (Pickled Plum)
梅と塩と赤紫蘇で漬け込んだ日本の伝統保存食から漂う、鮮烈な酸味と赤紫蘇のハーバルな芳香。クエン酸の刺激的な酸っぱさとベン...
ナツメグ
Nutmeg
ニクズク科の種子から得られるスパイスが放つ、甘くウッディでわずかにスパイシーな芳香。サビネンやミリスチシンなどのテルペン...
クローブ
Clove
フトモモ科チョウジノキの花蕾を乾燥させたスパイスが放つ、甘く刺激的でやや薬品的な芳香。精油の80-90%を占めるオイゲノ...
八角（スターアニス）
Star Anise
シキミ科トウシキミの星形の果実が放つ、甘く華やかなアニス様の芳香。精油の85-90%を占めるトランス-アネトールが強烈な...
山椒
Japanese Pepper (Sansho)
ミカン科サンショウの果皮が放つ、柑橘様の爽やかさとピリッとした痺れを伴う芳香。シトロネラールやリモネンの柑橘系テルペン類...
わさび
Wasabi
アブラナ科ワサビの根茎をすりおろした瞬間に立ち昇る、鼻腔を突き抜ける鮮烈な辛味香。アリルイソチオシアネートが三叉神経のT...
生姜湯
Ginger Tea (Shogayu)
すりおろした生姜を湯で溶いた日本の伝統的な温かい飲み物から立ち昇る、ピリッとスパイシーで温かみのある芳香。ジンゲロールの...
甘酒
Amazake (Sweet Rice Drink)
米麹で米のデンプンを糖化させた日本の伝統的甘味飲料から漂う、穏やかな甘さと発酵の芳香。フラネオールの甘い香りとエタノール...
納豆（良い面）
Natto - The Acquired Aroma
枯草菌（Bacillus subtilis var. natto）が大豆を発酵させて生まれる、独特のアンモニア系発酵香。...
ぬか漬け
Nukazuke (Rice Bran Pickles)
米ぬかを乳酸発酵させたぬか床から漂う、酸味を帯びた複雑な発酵香。乳酸菌と酵母の共生発酵で生じる有機酸・エステル類・ジアセ...
味噌汁
Miso Soup
出汁と味噌が溶け合って立ち昇る、日本の朝の食卓を象徴する温かく旨味に満ちた芳香。HEMFの甘い発酵香にかつお出汁のグアイ...
焼き海苔
Toasted Nori (Roasted Seaweed)
板海苔を火で炙った瞬間に広がる、磯の風味と香ばしさが融合した芳香。ジメチルスルフィドの海洋的な香りにピラジン類のロースト...
干物（焼き魚）
Grilled Dried Fish (Himono)
天日干しにした魚を焼く際に漂う、旨味が凝縮された香ばしく食欲をそそる芳香。乾燥過程で遊離アミノ酸が増加し、焼成時のメイラ...
ほうじ茶
Hojicha (Roasted Green Tea)
緑茶の茶葉を高温で焙煎した際に生まれる、香ばしくナッティで温かみのある芳香。ピラジン類とフラノン類のロースト香にリナロー...
玄米茶
Genmaicha (Brown Rice Tea)
緑茶に炒った玄米を混ぜた日本茶が放つ、ポップコーンのような香ばしさと緑茶の爽やかさが調和した芳香。炒り玄米のメイラード反...
ドリアン発酵臭
Overripe Durian Fermentation Odor
完熟を超えて発酵が進んだドリアンが放つ、ガス漏れと腐った玉ねぎと下水を混ぜたような圧倒的な悪臭。エタンチオールと硫化水素...
腐った卵
Rotten Egg
卵の中のタンパク質（特にシステイン・メチオニン）が嫌気性細菌により分解されて発生する、硫化水素を主体とした強烈な腐敗臭。...
魚のアラ
Fish Offal (Ara) Odor
魚の頭・骨・内臓など廃棄部分が放つ、生臭さと腐敗が混じった強烈な悪臭。トリメチルアミンとジメチルスルフィドの魚臭に、内臓...