いい匂い食べ物・飲み物
抹茶アイス
Matcha Ice Cream
香りの強さ:楽に感知できるにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
3 / 5
楽に感知できるにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.003 ppm
代表成分: Dimethyl sulfide
出典: Nagata Y. (2003) Measurement of odor threshold by triangle odor bag method, Odor Measurement Review, pp.118-127
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
抹茶の青々とした渋みのある香りと、アイスクリームの甘くクリーミーな乳香が融合した和洋折衷の冷菓の芳香。ジメチルスルフィドの海苔様の香りとリナロールの花香、乳脂肪のラクトン類が調和する。
主な化学物質
ジメチルスルフィドリナロールインドールゲラニオールδ-デカラクトン
暮らしとの関わり
- 和洋折衷の冷菓
- 青々とした抹茶の香り
- 甘くクリーミーな乳香
- 海苔様の「覆い香」
- 夏に映える清涼感
エビデンス
1999Journal of Agricultural and Food Chemistry (Kumazawa & Masuda)
抹茶の香気成分を分析し、ジメチルスルフィドが被覆栽培茶（抹茶・玉露）に特異的に高濃度で含まれる「覆い香」の主要成分であることを報告。露地栽培の煎茶との香気プロファイルの差異を明示。
2005Food Research International (Scharbert & Hofmann)
茶の香気と味の相互作用を研究し、乳脂肪がカテキンの苦味をマスキングする一方、揮発性成分の放出パターンを変化させることを報告。抹茶ラテやアイスクリームの風味設計に重要な知見。
トリビア
- 抹茶の独特の香りは覆い下栽培（被覆栽培）により光合成が抑制されてアミノ酸（テアニン）が増加し、同時にジメチルスルフィドが蓄積することで「覆い香」と呼ばれる海苔のような独特の芳香が生まれる。
- 抹茶アイスが世界中で人気なのは、抹茶の苦味成分（カテキン・カフェイン）が乳脂肪でマスキングされる一方、香りの揮発性成分は冷温でも知覚されるため、「苦くないのに抹茶の香りがする」という絶妙なバランスが実現するため。
- 宇治抹茶と他産地の抹茶はGC-MS分析で香気プロファイルが区別可能で、宇治抹茶はジメチルスルフィドとインドールの比率が高いことが特徴として報告されている。
編集部の解説
抹茶アイスは、抹茶の青々とした渋みを帯びた香りに、アイスクリームの甘くクリーミーな乳香が重なる芳香です。ひんやりした口あたりの中に、海苔を思わせる青い印象、花のような明るさ、乳脂肪由来の丸い甘さが広がり、和と洋が一つになった冷菓らしさを感じさせます。
香りの骨格には、海苔様の香りを持つジメチルスルフィド、花香のリナロール、インドール、ゲラニオールが関わります。さらに、乳脂肪に含まれるラクトン類、とくにδ-デカラクトンが、アイスクリームらしい甘くクリーミーなニュアンスを支えます。抹茶では、覆い下栽培によって生まれる「覆い香」と呼ばれる海苔のような芳香も特徴です。
抹茶アイスは、和の素材を洋菓子の姿に仕立てた和洋折衷の存在として、日常のおやつや食後のデザートで親しまれています。抹茶の苦味成分は乳脂肪でマスキングされる一方、香りの揮発性成分は冷温でも知覚されるため、苦味を抑えながら抹茶らしい香りを楽しめる組み合わせです。宇治抹茶など産地による香気の違いに目を向けるのも、この冷菓の味わい方の一つです。
楽しむときは、まず冷たさの中から立ち上がる抹茶の青さと海苔様の香りを感じ、次に乳脂肪の甘い丸み、花香の軽やかさへと意識を移すと、香りの重なりを捉えやすくなります。甘さだけでなく、渋みやクリーミーさの釣り合いにも注目し、溶けすぎないうちに香りの変化を味わうのがコツです。