いい匂い食べ物・飲み物
ごま油
Sesame Oil
香りの強さ:強いにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
4 / 5
強いにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.00001 ppm
代表成分: Furfuryl mercaptan
出典: Blank et al., J. Food Science, 1992; Leffingwell & Associates
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
香ばしくナッティーで深みのあるロースト香。焙煎したゴマから搾油される際にメイラード反応で生じるピラジン類とフラノン類が、食欲をそそる温かい芳香を形成する。
主な化学物質
2-フリルメタンチオールピラジン類（2,5-ジメチルピラジン等）セサモールフラノン類セサモリン
暮らしとの関わり
- 香ばしいロースト香
- ナッティーで深い印象
- 台所を彩る香り
- 料理に旨味の印象を添える
- コーヒーと共通する香ばしさ
エビデンス
1996Journal of Agricultural and Food Chemistry (Schieberle)
焙煎ごま油の香気成分をアロマ抽出希釈法（AEDA）で分析し、2-フリルメタンチオールとピラジン類が最も高いフレーバー寄与率を持つことを同定。
2010Food Chemistry (Nakamura et al.)
焙煎条件（温度・時間）がごま油の揮発性成分プロファイルに与える影響を解析。高温短時間焙煎ではピラジン類が優位、中温長時間焙煎ではフラノン類が優位になることを報告。
トリビア
- ごま油の特徴的な香りは主に焙煎工程で生成されるメイラード反応生成物とストレッカー分解物によるもので、400種以上の揮発性成分が同定されている。
- 2-フリルメタンチオールはコーヒーの香りの主要成分でもあり、ごま油とコーヒーの香ばしさには化学的な共通性がある。
編集部の解説
ごま油は、香ばしくナッティーで、深みのあるロースト香として感じられます。温かく、ややスモーキーで、旨味を思わせる厚みのある芳香が特徴です。焙煎したゴマから搾られるため、台所では料理に加えたときの存在感のある香りとして立ち上がります。
この香りの土台にあるのは、焙煎の過程で起こるメイラード反応です。そこで生じるピラジン類（2,5-ジメチルピラジン等）とフラノン類が、ローストしたような温かさや甘さを形づくります。さらに、2-フリルメタンチオール、セサモール、セサモリンなどの成分も香りの個性に関わります。
ごま油は、食べ物・飲み物の香りとして、台所や食卓で出会う身近な存在です。焙煎工程で生まれる香りが印象の中心にあるため、料理に使うと、香ばしさと深みを添える役割を担います。2-フリルメタンチオールはコーヒーの主要な香り成分でもあり、ごま油とコーヒーの香ばしさには化学的な共通性があります。
香りを楽しむときは、料理に加える前後で、ロースト香の強さやナッティーな甘さの変化を比べてみるとよいでしょう。香りを主役にしたい場面では、ごま油そのものの温かさやスモーキーさに注目し、ほかの素材と合わせるときは、料理全体の中でどの成分の印象が前に出るかを確かめるのがコツです。