いい匂い食べ物・飲み物
豆腐
Tofu (Bean Curd)
香りの強さ:やっと感知できるにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
1 / 5
やっと感知できるにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.0045 ppm
代表成分: Hexanal
出典: Nagata Y. (2003) Measurement of odor threshold by triangle odor bag method, Odor Measurement Review, pp.118-127
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
出来立ての豆腐から漂う大豆のほのかな甘みと豆乳のクリーミーな芳香。ヘキサナールの青い葉のような香りとバニリンの甘い背景香が混じり合った、淡白だが奥深い日本の伝統食品の香り。
主な化学物質
ヘキサナール1-オクテン-3-オールバニリンベンズアルデヒド2-ペンチルフラン
暮らしとの関わり
- 大豆の淡い甘い香り
- 和食を感じる香り
- 湯豆腐で広がる香り
- 絹ごしと木綿の違い
エビデンス
2005Journal of Agricultural and Food Chemistry (Min et al.)
豆腐・豆乳の「青臭さ」の原因であるリポキシゲナーゼ（LOX）の大豆における役割を解明。LOX-2がヘキサナール生成に最も寄与し、LOX欠損品種では青臭さが大幅に低減することを報告。
2011Food Research International (Lv et al.)
豆腐の製造工程（磨砕・煮沸・凝固）における揮発性成分の変化を追跡。煮沸工程で青臭い低沸点アルデヒド類が揮発除去される一方、バニリンやベンズアルデヒドなどの甘い香り成分は残留することを報告。
トリビア
- 豆腐・豆乳の「青臭さ」の主因はリポキシゲナーゼが大豆のリノール酸を酸化してヘキサナールを生成するためで、「青臭くない豆腐」を実現するために加熱失活法や低リポキシゲナーゼ品種の育成が進められている。
- 絹ごし豆腐と木綿豆腐では香りが異なり、木綿豆腐は水切り工程で水溶性の青臭い成分（ヘキサナール等）が流出し、相対的に甘味系の香りが強調される。
- 湯豆腐の香りの良さは、加熱により青臭い低分子アルデヒド類が揮発して除去される一方、大豆の甘い香り成分（バニリン、ベンズアルデヒド）は沸点が高く残留するためである。
編集部の解説
出来立ての豆腐から立ちのぼるのは、大豆のほのかな甘みと、豆乳を思わせるクリーミーな芳香です。全体としては淡白で微弱ながら、青い葉を思わせる爽やかな香りと、甘い背景香が重なり、静かな奥行きを感じさせます。温かい台所で出会うと、豆腐らしい素朴さがいっそう身近に立ち上がります。
この香りには、ヘキサナール、1-オクテン-3-オール、バニリン、ベンズアルデヒド、2-ペンチルフランが関わります。大豆のリノール酸がリポキシゲナーゼによって酸化されると、青い葉のような香りをもつヘキサナールが生じます。一方、バニリンやベンズアルデヒドは甘い印象の背景をつくります。豆腐の香りは、こうした成分の重なりとして感じられます。
豆腐は日本の伝統食品として、日々の食卓や和食文化の中で親しまれてきました。絹ごし豆腐と木綿豆腐では香りの表情も異なります。木綿豆腐は水切りの工程で、ヘキサナールなど水溶性の青臭い成分が流出し、相対的に甘い香りが目立ちます。湯豆腐では、加熱によって青臭い低分子アルデヒド類が揮発し、バニリンやベンズアルデヒドの甘い香りが残ります。
香りを楽しむなら、出来立ての冷たい豆腐と、温めた湯豆腐を並べて比べるのがおすすめです。まずは容器を近づけ、青い葉のような香り、豆乳のクリーミーさ、甘い余韻を分けて感じてみましょう。絹ごしと木綿の違いにも注目すると、水切りによる香りの変化を暮らしの中で確かめられます。