いい匂い食べ物・飲み物
黒酢
Black Vinegar (Kurozu)
香りの強さ:楽に感知できるにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
3 / 5
楽に感知できるにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.006 ppm
代表成分: Acetic acid
出典: Nagata Y. (2003) Measurement of odor threshold by triangle odor bag method, Odor Measurement Review, pp.118-127
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
壺で1年以上発酵・熟成させた玄米黒酢の深くまろやかな酸味香。酢酸の刺激的な酸味の中に、長期熟成で生成されるピラジン類やフラノン類のコク深い甘味香が混じり合った奥行きのある芳香。
主な化学物質
酢酸2,3-ブタンジオン（ジアセチル）フルフラールテトラメチルピラジン3-メチル酪酸
暮らしとの関わり
- 酸味と熟成香の重なり
- 和食・中華の調味料
- 壺造りの発酵文化
- 料理に奥行きを添える香り
エビデンス
2003Journal of Agricultural and Food Chemistry (Natera et al.)
伝統的醸造酢の揮発性成分をGC-MSで包括的に分析し、テトラメチルピラジンやフルフラールが長期熟成酢に特異的に高濃度で含まれることを報告。メイラード反応の進行度と熟成期間の相関を確認。
2011Food Chemistry (Xu et al.)
中国鎮江香醋と日本の黒酢の揮発性成分プロファイルをGC-MS/Oで比較分析し、両者の香気パターンが有意に異なることを確認。日本の壺酢はフラノン類が、中国香醋はピラジン類が相対的に優勢であることを報告。
トリビア
- 鹿児島県霧島市福山町の壺造り黒酢は、屋外に並べた陶器の壺に蒸し米・米麹・水を仕込み、太陽熱と自然環境の菌叢で1-3年かけて発酵させる世界的にもユニークな醸造法である。
- 黒酢の褐色と独特の芳香はメイラード反応の産物であるメラノイジンに由来し、熟成期間が長いほどメラノイジンの生成量が増加して色と香りが濃くなる。
- 中国の鎮江香醋と日本の黒酢はともにアジアを代表する発酵酢だが、GC-MS分析では揮発性成分プロファイルが大きく異なり、日本の黒酢はフラノン類が、中国香醋はピラジン類が相対的に多い。
編集部の解説
黒酢は、まず酢酸によるきりっとした酸味香が立ち、その奥から、壺で長く発酵・熟成させたコク深い甘味香が重なって感じられます。酸っぱさだけではない、温かみのある発酵臭と、わずかにスパイシーな印象を含む、奥行きのある芳香です。
香りの中心にあるのは酢酸です。そこへ、熟成の過程で生まれるピラジン類やフラノン類が加わり、深い香ばしさや甘味香を形づくります。成分としては、2,3-ブタンジオン（ジアセチル）、フルフラール、テトラメチルピラジン、3-メチル酪酸なども含まれます。褐色と独特の芳香には、メイラード反応で生じるメラノイジンも関わります。
鹿児島県霧島市福山町では、蒸し米・米麹・水を仕込んだ陶器の壺を屋外に並べ、太陽熱と自然環境の菌叢のもとで1〜3年かけて発酵させる壺造りが行われています。日本の黒酢は、中国の鎮江香醋と並ぶアジアの代表的な発酵酢ですが、揮発性成分の構成には違いがあり、日本の黒酢はフラノン類が相対的に多いとされています。
楽しむときは、料理に合わせる前に少量の香りを確かめ、酢酸の酸味、熟成由来の甘味香、発酵のコクを順に感じてみるのがおすすめです。和食や中華料理では、酸味を加える調味料として使いながら、料理に重なる香りの変化を味わえます。