いい匂い食べ物・飲み物
味噌
Miso (Fermented Soybean Paste)
香りの強さ:楽に感知できるにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
3 / 5
楽に感知できるにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.00004 ppm
代表成分: HEMF
出典: van Gemert, Odour Thresholds, 2011 (HEMF threshold); Sugawara et al., Biosci. Biotechnol. Biochem., 1994 (HEMF identification in miso)
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
大豆を麹菌で発酵させた深い旨味とコクのある発酵香。メイラード反応由来のピラジン類と有機酸が混じり合い、甘味・塩味・旨味が複雑に調和した日本の伝統的な芳香。
主な化学物質
HEMF（4-ヒドロキシ-2(5)-エチル-5(2)-メチル-3(2H)-フラノン）ピラジン類有機酸（乳酸・酢酸）エタノールフェノール化合物
暮らしとの関わり
- 温かく深い発酵香
- 味噌汁の湯気に広がる香り
- 日本の伝統食を象徴
- 地域ごとに異なる香り
エビデンス
1994Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry (Sugawara et al.)
HEMFを味噌の特徴香成分として同定し、熟成期間と温度がHEMF生成量に正の相関を示すことをGC-MSで確認。赤味噌は白味噌の約3倍のHEMFを含む。
2003Journal of Bioscience and Bioengineering (Kumazawa & Masuda)
味噌の揮発性成分を網羅的に分析し、約160種の化合物を同定。HEMFに加え、ピラジン類やフラノン類が味噌の香気全体に寄与する複雑な香りのプロファイルを報告。
トリビア
- 味噌の特徴香成分HEMFは麹菌Aspergillus oryzaeの発酵過程で生成され、味噌に独特の甘く焦がしたような芳香を付与する。
- 日本には約1,200の味噌蔵があり、地域ごとに米味噌・麦味噌・豆味噌と異なる原料・麹菌・熟成期間で個性的な香りプロファイルが生まれる。
- 味噌汁の湯気に含まれる揮発性成分は約160種類が同定されており、温度によって香りの印象が大きく変化する。
編集部の解説
味噌は、温かく深い発酵香に、甘く焦がしたようなニュアンスと、濃い旨味・コクが重なるにおいです。甘味、塩味、旨味が複雑に調和し、台所では味噌汁の湯気とともに、温かく親しみのある香りとして感じられます。発酵臭の存在感は中程度で、料理の中に厚みを与える芳香です。
この香りを生む中心的な存在が、麹菌の発酵過程で生成されるHEMF（4-ヒドロキシ-2(5)-エチル-5(2)-メチル-3(2H)-フラノン）です。HEMFは独特の甘く焦がしたような芳香を与えます。さらに、メイラード反応由来のピラジン類、有機酸（乳酸・酢酸）、エタノール、フェノール化合物が重なり、味噌らしい複雑な香りの層をつくります。
味噌は大豆を麹菌で発酵させる、日本の伝統的な食べ物です。地域ごとに米味噌、麦味噌、豆味噌があり、原料や麹菌、熟成期間の違いによって個性的な香りのプロファイルが生まれます。味噌汁はその文化を日々の食卓で感じる代表的な場面で、湯気に含まれる揮発性成分によって、温度の変化とともに香りの印象も変わります。
楽しむときは、まず味噌そのものの発酵香を確かめ、次に温かい汁の湯気から立つ香りを比べると、印象の違いを捉えやすくなります。米味噌、麦味噌、豆味噌を並べ、甘さや焦がしたような香り、酸味を思わせる有機酸の気配に注目するのもよいでしょう。温度による変化を意識しながら、香りと味わいを一緒に楽しめます。