臭い匂い食べ物・発酵
くさや
Kusaya
香りの強さ:強烈なにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
5 / 5
強烈なにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.0000056 ppm
代表成分: Skatole (3-Methylindole)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #154. Skatole: 5.6 x 10^-6 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
伊豆諸島の伝統的な塩漬け・干し魚。独特の「くさや液」に漬け込むことで、アンモニアや硫黄化合物、プトレシン、カダベリンが生じ、強烈な発酵臭を放つ。
主な化学物質
酢酸酪酸プロピオン酸スカトールインドールジメチルスルフィド (DMS)ジメチルジスルフィド (DMDS)ジメチルトリスルフィド (DMTS)プトレシンカダベリン
効果・影響
- 強い嘔吐反射を引き起こすことがある
- 食品としては安全
- 室内調理は近隣への臭気被害になりうる
対策
- 屋外での調理
- 密閉容器での保存
- 焼く際は十分な換気を確保
- トースターなど密閉型の加熱器具の使用
エビデンス
2024Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry (Oxford Academic)
くさや液中の微生物と揮発性成分の関係を解明。新島のくさやは短鎖脂肪酸が主要成分で、八丈島のくさやは硫黄化合物が主要成分。微生物叢は産地間で大きく異なる。
1992日本農芸化学会誌
くさや液のGC-MS分析により、揮発性脂肪酸（酢酸、プロピオン酸、酪酸）と硫黄化合物（DMS、DMDS、DMTS）が主要臭気成分であることを同定。スカトール、インドールも検出。
トリビア
- くさや液は何代にもわたって継ぎ足しながら使われ、中には数百年の歴史を持つものもある。
- くさやの臭いの原因はくさや液に含まれる微生物による発酵産物で、魚そのものではない。