臭い匂い食べ物・発酵
魚醤（ナンプラー/ニョクマム）
Fish sauce (Nam pla / Nuoc mam)
香りの強さ:強いにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
4 / 5
強いにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.000032 ppm
代表成分: Trimethylamine (TMA)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #145. Trimethylamine: 3.2 x 10^-5 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
魚を塩漬け発酵させた東南アジアの調味料。トリメチルアミン、酪酸、ジメチルスルフィドが混合した、腐った魚とアンモニアのような強烈な臭いがする。
主な化学物質
トリメチルアミン (TMA)酪酸2-メチルブタン酸ジメチルスルフィド (DMS)酢酸
効果・影響
- 初めて嗅ぐ人には強い嫌悪反応
- 高塩分のため過剰摂取は健康リスク
- 調味料としては安全
対策
- 加熱調理で臭いが軽減される
- 少量ずつ使用する
- 密閉保存で臭い漏れを防ぐ
- 柑橘類（ライム等）との組み合わせで臭いを緩和
エビデンス
2015Journal of Food Science and Technology (Comparison of Odor of Fish Sauces)
東・東南アジア各国の市販魚醤を比較分析。トリメチルアミンが最も高い平均臭気活性値を示し、魚醤の特徴的臭いの主因であることを確認。79種の揮発性化合物を同定。
2002Journal of Food Science (Fukami et al.)
各種魚醤の揮発性成分を比較分析し、トリメチルアミンが全ての魚醤に共通する主要臭気成分であることを確認。熟成期間と揮発性成分の関連を報告。
トリビア
- 古代ローマのガルム（garum）も魚醤の一種で、ローマ帝国全域で最も人気のある調味料だった。
- 魚醤の臭いの主成分トリメチルアミンは、魚の腐敗過程で嫌気性菌がトリメチルアミンN-オキシド(TMAO)を分解して生じる。