香りを楽しむ研究室
焼きたてパンの香りの科学｜メイラード反応と発酵
焼きたてパンの香りは、発酵で生まれる前駆体と焼成時のメイラード反応・ストレッカー分解が重なって成立します。主要香気成分、家庭で再現性を上げる温度・時間管理、保存と再加熱のコツまで、研究知見をもとに実践的に解説します。
メイラード反応の科学
香りを楽しむ研究室
コーヒーの香りはなぜ800種類以上？焙煎の化学とメイラード反応
コーヒーの香りは800種類以上の揮発性化合物で構成されています。メイラード反応・ストレッカー分解・カラメル化の3つの化学反応が生み出す複雑な香りの世界を、研究データとともに科学的に解説します。