臭い匂い食べ物・発酵
エポワス
Époisses cheese
香りの強さ:強いにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
4 / 5
強いにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.00007 ppm
代表成分: Methanethiol (Methyl mercaptan)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #12. Methyl mercaptan: 7.0 x 10^-5 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
フランス・ブルゴーニュ地方のウォッシュチーズ。マール酒で洗いながら熟成し、Brevibacterium linensがメチオニンを分解して強烈な硫黄化合物を産生。足の臭いに似た強烈な表皮臭を持つ。
主な化学物質
メタンチオールジメチルジスルフィドジメチルトリスルフィドイソ吉草酸プロパン酸2-ヘプタノン
効果・影響
- 強い嫌悪反応（特に臭いに敏感な人）
- 食品としては安全
- 味は臭いほど不快ではない（レトロネーザル知覚の違い）
対策
- 室温に戻してから食べると風味が引き立つ
- パンやワインと合わせて楽しむ
- 密閉容器で保存
エビデンス
2019culture: the word on cheese / American Chemical Society
エポワスの臭いは鼻から嗅ぐ（オルソネーザル）と強烈だが、口の中で味わう（レトロネーザル）と脳が異なる解釈をし、硫黄臭がより穏やかでバランスの取れた風味に変わることを説明。
2005International Dairy Journal
ウォッシュチーズの表面微生物叢を解析し、Brevibacterium linensがメチオニンからメタンチオールを産生する代謝経路を確認。マール酒による洗浄が特定菌の選択的増殖を促進。
トリビア
- 「エポワスはフランスの公共交通機関で持ち込み禁止」という話は広く知られているが、実際には都市伝説で法的な禁止令は存在しない。
- エポワスの臭い成分は人間の汗や足の臭い成分と共通しており、同じBrevibacterium linens菌が関与している。