臭い匂い食べ物・発酵注意
ホンオフェ（発酵エイ）
Hongeo-hoe (Fermented skate)
香りの強さ:強烈なにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
5 / 5
強烈なにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.000032 ppm
代表成分: Trimethylamine (TMA)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #145. Trimethylamine: 3.2 x 10^-5 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
韓国全羅道の伝統的な発酵エイ料理。軟骨魚であるエイは尿酸を皮膚から排出するため、発酵によりアンモニアが大量に産生され、目を刺すほどの強烈なアンモニア臭を放つ。
主な化学物質
アンモニアトリメチルアミン揮発性窒素化合物
効果・影響
- 目や鼻の粘膜を刺激する
- 食品としては安全（アンモニアの殺菌効果で有害菌の増殖が抑制）
- 初めて食べる人には強い嘔吐反射
対策
- キムチや豚肉と合わせて食べる（三合：サマプ）
- マッコリ（米酒）と一緒に食べて緩和
- 少量ずつ慣れていく
エビデンス
2019LWT - Food Science and Technology
ホンオの物理化学的特性と細菌群集動態を解析。Psychrobacter属、Pseudomonas属、Clostridium属、Oblitimonas属が主要菌で、窒素化合物の蓄積とアンモニア臭の形成に関与。
2008Korean Journal of Food Science and Technology
発酵エイの揮発性窒素化合物を分析し、アンモニアとトリメチルアミンが主要成分であることを確認。発酵日数と揮発性塩基窒素（VBN）の増加に正の相関。
トリビア
- エイの発酵保存は14世紀の高麗時代に漁師が発見した。冷蔵技術がない時代に唯一長距離輸送・長期保存が可能な魚だった。
- ホンオの高いアンモニア含有量には殺菌効果があり、有害細菌の増殖を防ぐ天然の防腐剤として機能する。