臭い匂い食べ物・発酵
臭豆腐
Stinky tofu (Chou doufu)
香りの強さ:強烈なにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
5 / 5
強烈なにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.0000056 ppm
代表成分: Skatole (3-Methylindole)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #154. Skatole: 5.6 x 10^-6 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
中国・台湾の伝統的な発酵豆腐。発酵液に漬け込むことでインドール（糞便臭）やジメチルトリスルフィド（硫黄臭）が大量に生じ、排泄物に似た強烈な臭いを放つ。
主な化学物質
インドール（主要成分・糞便臭）ジメチルトリスルフィドジメチルジスルフィドフェノールp-クレゾールジメチルテトラスルフィド3-メチルインドール（スカトール）
効果・影響
- 強い嘔吐反射を引き起こすことがある
- 食品としては一般的に安全
- 高温での揚げ調理で安全性が向上
対策
- 揚げることで臭いが軽減される
- 屋外での調理・飲食
- 辛味ソースやパクチーなどの薬味と合わせる
エビデンス
2012Molecules (MDPI)
SPME-GC-MS分析で発酵臭豆腐から39種の揮発性化合物を同定。インドールが最も多く、ジメチルトリスルフィド、フェノールが続く。トリプトファンの分解がインドール産生の主経路。
2022Food Chemistry
臭豆腐塩水中の芳香族アミノ酸代謝による主要臭気物質の形成メカニズムを解明。チロシンとフェニルアラニンからフェノールとp-クレゾールが、トリプトファンからインドールと3-メチルインドールが生成。
トリビア
- 「臭いほど美味い」と言われ、臭いの強さと味の良さは別の次元。揚げ臭豆腐は外はカリカリで中はクリーミー。
- 臭豆腐のインドールは糞便臭の主成分だが、極めて低濃度ではジャスミンのような花の香りがする二面性を持つ。