臭い匂い食べ物・発酵
ブルーチーズ
Blue cheese
香りの強さ:楽に感知できるにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
3 / 5
楽に感知できるにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.00019 ppm
代表成分: Butyric acid (n-Butanoic acid)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #71. n-Butyric acid: 1.9 x 10^-4 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
Penicillium roqueforti（青カビ）で熟成されたチーズ。脂質分解で生じたメチルケトン類と酪酸が混合した、鋭く刺激的な風味と強い臭いを持つ。
主な化学物質
2-ヘプタノン2-ペンタノン2-ノナノン酪酸カプロン酸（ヘキサン酸）
効果・影響
- チーズ不耐性の人に消化器症状
- ヒスタミン含有量が高く、アレルギー反応の可能性
- 一般的には安全な食品
対策
- 密閉容器での保存
- 適温での保管（過熟を防ぐ）
- 少量ずつ食べて慣れる
エビデンス
2013Journal of Dairy Science
Penicillium roquefortiの異なる菌株がブルーチーズの揮発性成分と代謝産物に強い影響を及ぼすことを確認。メチルケトンが特徴的な風味の主要原因。
2017Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Penicillium roquefortiの脂質代謝経路を解明。リパーゼによる脂質分解→遊離脂肪酸→β酸化→メチルケトン産生の経路がブルーチーズの特徴的風味を形成。
トリビア
- ブルーチーズの臭いは嘔吐物に似ているとも言われるが、これは共通成分の酪酸とイソ吉草酸によるもの。
- Penicillium roquefortiは脂肪をリパーゼで分解し、遊離脂肪酸をβ酸化・脱炭酸してメチルケトンを産生する精巧な代謝経路を持つ。