臭い匂い食べ物・発酵
納豆
Natto
香りの強さ:楽に感知できるにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
3 / 5
楽に感知できるにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.00005 ppm
代表成分: Diacetyl (2,3-Butanedione)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #68. Diacetyl: 5.0 x 10^-5 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
日本の伝統的な発酵大豆食品。Bacillus subtilis（枯草菌）による発酵でピラジン類と硫黄化合物が生成され、独特の粘りと発酵臭を持つ。過発酵ではアンモニア臭が発生。
主な化学物質
ピラジン類（特徴的な発酵香）ジアセチル硫黄化合物アンモニア（過発酵時）
効果・影響
- 外国人を中心に強い嫌悪反応を示す人がいる
- 栄養価が非常に高い（ビタミンK2、ナットウキナーゼ等）
- 健康食品として評価が高い
対策
- からしやネギなどの薬味で臭いを緩和
- 冷蔵保存で過発酵を防ぐ
- 密閉容器での保存
- 加熱調理（臭いが軽減される）
エビデンス
2008Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
二次発酵におけるアンモニア放出の2大反応を特定。グルタミン酸脱水素酵素によるグルタミン酸の脱アミノ反応と、ウレアーゼによる尿素分解がアンモニア産生の主因。
2023PMC (Natto: A medicinal and edible food)
納豆の栄養成分・薬効成分の包括的レビュー。ナットウキナーゼの血栓溶解作用やビタミンK2の骨代謝促進作用を確認。
トリビア
- 納豆の特徴的な香りはピラジン類によるもので、これは豆臭さをマスクする効果もある。過発酵によるアンモニア臭は品質劣化のサイン。
- 納豆の糸引きはポリグルタミン酸とフルクタンの複合体で、臭いの原因とは別のメカニズム。