臭い匂い食べ物・発酵
シュールストレミング
Surströmming
香りの強さ:強烈なにおい
臭気の客観指標
臭気強度（6段階臭気強度表示法）
5 / 5
強烈なにおい
根拠: 環境省 6段階臭気強度表示法（悪臭防止法）
基準: 悪臭防止法 6段階臭気強度表示法（環境省）
嗅覚閾値（検知閾値）
0.000032 ppm
代表成分: Trimethylamine (TMA)
出典: Nagata Y. (2003), JAOE database entry #145. Trimethylamine: 3.2 x 10^-5 ppm.
※ 臭気強度は環境省「6段階臭気強度表示法」に準拠した感覚的評価値です。嗅覚閾値はヒトが検知できる最低濃度で、値が小さいほど少量で匂いを感じます。
香りの説明
スウェーデンの伝統的な発酵ニシンの缶詰。プロピオン酸、酪酸、酢酸、硫化水素が混合した強烈な腐敗臭で、世界一臭い食品の一つとされる。
主な化学物質
トリメチルアミンプロピオン酸酪酸（酸敗バター臭）酢酸硫化水素（腐卵臭）1,2,4-トリチオラン
効果・影響
- 強烈な嘔吐反射を引き起こすことがある
- 食品としての安全性は確保されている
- 室内で開缶すると長時間臭いが残る
対策
- 屋外で開缶する
- 水中で開缶して臭気を軽減する
- パンやじゃがいもと一緒に食べて臭いを緩和
- 十分な換気
エビデンス
2020Food Microbiology (Belleggia et al.)
GC-MS分析でトリメチルアミンと硫黄化合物が大量検出。メタゲノム解析でHalanaerobium praevalensが主要発酵菌であることを確認。サルモネラやリステリアなどの食中毒菌は検出されなかった。
2010Food Research International
シュールストレミングの揮発性成分をGC-MS/Oで分析し、酪酸、プロピオン酸、硫化水素、トリメチルアミンが悪臭の主要成分であることを特定。
トリビア
- 一部の航空会社ではシュールストレミングの機内持ち込みを禁止している（缶が膨張・爆発するリスクのため）。
- Halanaerobium属の好塩性嫌気性菌が缶内での熟成を担い、プロピオン酸、硫化水素、酪酸、酢酸を産生する。